小城市の「鯉しげ」2代目の江里口 大さんをご紹介します。

数十年前に鯉ヘルペスが発生した際、小城市内では発生しなかったものの、風評被害などで「鯉しげ」は廃業寸前まで追い込またそうです。その時、江里口さんは別の職業に就かれていたそうですが、廃業寸前でも諦めない父、茂さんの姿を見て、一緒にやってみようと一念発起。修業をしたことがなく、父である茂さんに包丁さばきなどを一から教わったそうです。「父が先生であり、最大のライバル」と仰っていました。

店内に入ってすぐ目につく「ゾンビナイトサガ」のポスター。江里口さんは、ゲームやアニメが大好きで、佐賀が舞台となったアニメを凄く応援されているそうです。

江里口さんは3年ほど前に、冬場の鯉の美味しさを堪能してもらうべく、「小城清水寒鯉まつり」を開催。

その他にも、昨年度は佐賀県商工会議所青年部連合会の会長を務め、明治維新150年祭りなどで維新行列などにも参加し、佐賀を盛り上げるべく活動も行っていらっしゃいます。

ここで、鯉クイズ

問題１：鯉のヒゲは何本？　① ２本　② ４本　③６本

正解は、①の２本。

問題２：鯉の寿命は約50年。清水で提供している鯉は、何年もの？

正解は、３年もの。
小骨が大きくなってしまうため、若いものの方が鯉料理に適しているそうです。

包丁さばきを披露していただきました。
三枚おろしにした鯉の切り身を、鯉の肉質に合わせて、0.5ミリ～1.5ミリの間で包丁を入れていきます。鯉は、見た目以上に個体差が大きい魚で、それを職人が見極めることが必要なのだそうです。

名水100選、清水のきれいなお水で、洗っていきます。これが清水の鯉のあらいの独特な手法。鯉の肉質を見ながら、3～5分程度、独特のサクサク、コリコリとした食感をつけていくのだそうです。

そうして作られたのが「鯉のあらい」
酢味噌もお店によって独自の味付けがあり、「鯉しげ」では甘味と酸味があり、フルーティーな香りが特徴なのだそうです。

「鯉こく」も1時間以上煮込まれていて、トロッとした鯉を味わうことができます。

江里口さんの仕事へのこだわりは「最高の状態」
「鯉はいけすでしっかりと晒して管理育成するかによって身に大きな違いがでてくる。鯉をしっかりと晒して、肉質に合った厚みで提供する、その源となるのが、鯉を最高の状態に仕上げること」と仰っていました。

今後の目標は「愛」
「店を継いでから、家族や従業員の皆様、地域の先輩方、ご縁を頂戴した沢山の方に愛情をもって支えてもらっていたんだと感じている。これからは、いただいた愛をお返ししながら、鯉に恋するだけでなく、人も愛せる鯉料理職人になっていきたい」と仰っていました。