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本場ドイツで金賞受賞した「生ハム」！唐津市の製造現場に潜入！
唐津市にある「唐津くん煙工房」
唐津で創業した会社です。
唐津で創業した会社です。
ハムやサラミ・ソーセージなど製造しています。
本場ドイツの品質協議会で多数金賞を受賞しています。
本場ドイツの品質協議会で多数金賞を受賞しています。
今回は"独自の熟成法"で作る「生ハム」の製造現場に密着します！
このお肉は"和豚もちぶた"の肩ロースです。こちらは唐津で生産していることが多いお肉です。
脂と赤身がバランスよく入っています。
脂と赤身がバランスよく入っています。
肉の整形作業
肉の形を整えていきます。
筋や血管を取らないと、腐敗が進んでしまいます。
新鮮な肉を使わないと生ハムには適さないので、このような細かい作業も丁寧に行っています。
塩づけ
スパイシーないい香りがします。特別なスパイスをすりつけています。
熟成
熟成させるために特別な場所で行っています。
それは、使われなくなったトンネルです！呼子線の跡地のトンネルを使用しています。
それは、使われなくなったトンネルです！呼子線の跡地のトンネルを使用しています。
トンネル内にある"生ハム熟成現場"に潜入！
トンネル内は山によって断熱している状態なので、年間を通して気温が一定です。
生ハムやサラミの熟成に適した"温度や湿度に調整しやすい"との事です。
こちらの肉は塩づけしたお肉です。
【3週間熟成】→【塩抜き】→【3週間熟成】の作業をします。
この後、熟成させた肉にカビをつけます。
カビが肉の栄養分でアミノ酸を出します。
カビをつけることで"うま味が凝縮しておいしくなる"そうです。
カビをつけることで"うま味が凝縮しておいしくなる"そうです。
カビづけされたお肉は1年間の熟成させて商品化されます。
できたての生ハムを試食させてもらいました
塩のバランスと、独特のスパイスの香りがとてもいいです。
安定した温度と湿度のトンネルで熟成をすることでうま味がでています。
佐賀の力でおいしい生ハムができあがっています。
唐津くん煙工房の雪竹社長は「もっともっと知ってもらいたい」と仰っていました。
余ったハムやベーコンを使用した「ベーコンカルボナーラ」というピザも人気商品です。ベーコンがのっていることで味がしまっていておいしいです。
【2023年3月23日放送 かちかちPress 工場walkerより】
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