材料

鯛あら(頭・骨) 1匹分／ゴボウ 1/4本
レンコン 1/4本／菜の花 4本
ショウガ 少々／濃口しょうゆ 50㏄
たまりしょうゆ 大さじ1／砂糖 50g
みりん 大さじ2／酒 540㏄

• 鯛に熱湯をかけて霜降りをする

• 氷水に入れる

• メモ

※霜降りをすることで、ぬめりや臭みがとれ、うろこがはがれやすくなる

• うろこをとる

• メモ

※臭みをとるために、うろこや血合いをしっかりとる

• ゴボウを斜めに切る

• レンコンを切る

• ゴボウとレンコンを下茹でする

• メモ

※下茹ですることで、野菜に火が通りやすくなり、アクもとることができる

• 菜の花を下茹でしておく

• メモ

※冷水にとって冷ます

• 鍋に鯛を入れる

• ゴボウとレンコンを入れる

• 酒を入れ、火にかける

• メモ

※魚の旨味を出すためには酒のみで煮る方がよい

• 火をつけて、アルコール分をとばす

• 砂糖を入れる

• メモ

※クッキングシートなどを使って落し蓋をし、２～３分煮る

• 醤油を入れる

• メモ

※だしが少し減るまで煮詰める

• たまりしょうゆを入れる

• メモ

※仕上げの段階で濃い味をつける

• みりんを入れ、だしがなくなるくらいまで煮る